Zubereitungs­verfahren im Kranken­haus

Verpflegungs­konzepte im Kranken­haus: Verschiedene Zubereitungs­verfahren im Überblick

Im Krankenhaus gibt es verschiedene Zubereitungsverfahren: cook&freeze, cook&serve, cook&chill, sous-vide

Vor- und Nachteile von cook&freeze, cook&serve, cook&chill oder sous-vide

Viele Krankenhäuser arbeiten auch heute noch vorwiegend nach dem Versorgungskonzept cook&serve. Dieses ist im Hinblick auf die vorliegenden Alternativen jedoch, vor allem aus wirtschaftlicher Sicht, ziemlich abgeschlagen. Betrachten wir genauer, wie die verschiedenen Herstellungsverfahren funktionieren, wird klar, dass cook&serve nicht mehr den heutigen Standards entspricht und außerdem mit einem verhältnismäßig hohen Aufwand verbunden ist.

Zubereitungsverfahren in Krankenhäusern

Bereitet das Krankenhaus Speisen direkt vor Ort zu, werden Lagermöglichkeiten, eine den aktuellsten Vorschriften angepasste Großküche und eigenes Küchenpersonal notwendig. Dies ist mit einem enormen Kosten- und Administrationsaufwand verbunden. Frische Lebensmittel müssen täglich eingekauft, Trockenwaren gelagert, Kühlketten eingehalten, Hygienevorschriften erfüllt und das Servieren ans Patientenbett gewährleistet werden. Zieht man einen Catering- Service, oder einen professionellen Speisenversorger hinzu, muss das Krankenhaus je nach gewähltem Verfahren, nur noch die Zusammenstellung der einzelnen Komponenten zu Menüs und das Erhitzen (cook&freeze, cook&chill oder sous-vide) und/oder die Ausgabe der fertigen Gerichte an den Kunden leisten. Beim cook&freeze werden die Lebensmittel bereits vorgegart, gewürzt und portioniert. Danach tiefgefroren und in diesem Zustand an die verschiedenen Einrichtungen verteilt. So sind die Speisen verhältnismäßig lange haltbar und es ist möglich, situationsbedingt auf geänderte Bedarfe zu reagieren, da die Gerichte erst kurz vor Verzehr im Krankenhaus zusammengestellt und fertiggekocht werden. Das cook&chill-Verfahren läuft ähnlich ab, nur dass die Lebensmittel hier nicht tiefgefroren, sondern im Schnellverfahren heruntergekühlt werden. So sind sie natürlich nur ein paar Tage haltbar, können aber dennoch individuell kombiniert und zubereitet werden. Der Unterschied beim sous-vide, zu Deutsch im Vakuum, ist, dass die Nahrungsmittel vakuumgegart und schnell heruntergekühlt werden. Das Verfahren ähnelt dem des cook&chill, mit dem Unterschied, dass durch das Vakuum eine längere Haltbarkeit erzielt wird und Geschmack und Nährstoffe besser erhalten bleiben. Ein wichtiger Grund für die Inanspruchnahme eines Food-Services ist der gestiegene Bedarf an Menüvariationen. Eine Klinik muss heutzutage neben einer Vielfalt an Diätkost auch Spezialnahrung für Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden, Aufbaunahrung oder an die verschiedensten Unverträglichkeiten und Allergien angepasste Menüs anbieten. Versorgungsprofis können dieses Portfolio durch die Bündelung ihres Bedarfs (Bestellungen aus mehreren Einrichtungen) leichter abdecken und kostengünstiger umsetzten. Krankenhäusern ist es so außerdem möglich, die Zusammenstellung der Menüs situationsabhängig zu variieren und ihre Bestellung täglich anzupassen.

Sous-Vide-Verfahren im Krankenhaus - Vor- und Nachteile

Organisation der Verpflegung im Krankenhaus

Im Allgemeinen ist die Verpflegung im Krankenhaus nach Beköstigungstagen geregelt. Ein BKT beinhaltet die komplette Nahrungsversorgung eines Patienten pro Tag. Die Definition eines BKT ist wichtig für die Organisation der Speisenzubereitung unabhängig davon, ob diese intern oder extern abgebildet wird. Verschiedenen Verpflegungskonzepte stehen den Kliniken hier zur Verfügung. Entweder sie leisten die Versorgung der Patienten über eine Krankenhausküche mit eigenem Personal, oder sie engagieren einen Care Caterer, der die Einrichtung täglich mit vorbehandelten Lebensmitteln beliefert.

Umsetzung einer Partnerschaft im Bereich Speisenversorgung

Wie aus dem vorangegangenen Absatz ersichtlich wird, bringt eine Zulieferung der Speisenversorgung viele Vorteile für die Kliniken. Aber wie geht man am besten dabei vor?
Bei älteren Klinikgebäuden ist meist eine Krankenhausküche integriert. Diese kann auch im Falle eines Speisenlieferanten erhalten und weiterhin genutzt werden. Entscheidet sich die Klink für das cook&freeze oder sous-vide-Verfahren, ist die Umwandlung der hauseigenen in eine Verteilküche sinnvoll, sowie beim cook&chill die Erweiterung der vorhandenen Produktionsküche. Zu Beginn der Umstrukturierung sollten die Verantwortlichen den Ist-Zustand festhalten und anschließend in einer Analyse mit dem tatsächlichen Bedarf abgleichen. Auf Basis dieser Ergebnisse wird eine Anforderungsliste angefertigt, mit Hilfe derer ein geeigeter Zulieferer gesucht und mit der Speisenzubereitung beauftragt wird. Die betreffenden Catering-Firmen haben sich oft schon für den Krankenhausbedarf spezialisiert und können die Häuser bei der richtigen Auswahl der Menüs und der Einhaltung der Hygienerichtlinien kompetent beraten.

Speisenangebot als Marketingfaktor nutzen

Neben den rein kostensenkenden Aspekten, spielt auch das Speisenangebot als Marketingfaktor eine große Rolle. Früher galt die Verköstigung im Krankenhaus der reinen Grundversorgung der Patienten und war auch nur darauf ausgelegt. Die Herstellung der Stationsessen war mit einem hohen Raum- und Personalbedarf verbunden. Heute wird die Qualität der Speisen immer wichtiger, veraltete Großküchen müssen aufwendig und kostenreich renoviert werden, oder man entscheidet sich für eine Fremdbelieferung. Studien zufolge ist Patienten die Qualität des Krankenhausessens während ihres Aufenthaltes heute, neben den Räumlichkeiten und der Pflege, besonders wichtig. Außerdem trägt eine ausgewogene und gesunde Ernährung zu einer guten und raschen Genesung bei. Gelingt es Klinikbetreibern also hochwertige und abwechslungsreiche Speisen, in ansprechender Optik, ans Patientenbett zu liefern, hat dies auch einen positiven Effekt auf die Reputation der Einrichtung und somit auf deren Wettbewerbsfähigkeit. Vor allem Wahlleistungspatienten können so für das eigenen Krankenhaus gewonnen werden. Und auch allgemein werden sich künftig mehr Patienten für die Einrichtung entscheiden, wodurch neben der Kostensenkung gleichzeitig eine Steigerung der Einnahmen erzielt werden kann.

Überlassen Sie Ihre Speisenversorgung nicht dem Zufall.

Rufen Sie uns unter der +49 69 / 7079816-13 direkt an und vereinbaren Sie einen unverbindlichen Beratungstermin.

Tanja Heiß, Leitung Marketing und Vertrieb

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